但馬牛とは何か

但馬牛は、兵庫県で育てられる黒毛和牛の中でも特別な存在です。神戸ビーフの素牛として知られており、「和牛の源流」とも呼ばれています。この但馬牛こそが、世界中の観光客が求めるKobe beefの原点なのです。

但馬牛の最大の特徴は、兵庫県内で但馬牛同士のみを交配させる「閉鎖育種」という特殊な管理体制にあります。これは他県の血を一切入れず、優れた遺伝子を代々受け継いでいくシステムです。特に但馬牛発祥の地である美方郡では、兵庫県内でもさらに限定された地域内のみで交配を行うことで、純血を守り続けています。

独自の流通管理システム

但馬牛の品質を支えているのは、徹底した流通管理システムです。国産牛肉は「牛トレーサビリティ制度」によって、出生から出荷までの履歴が管理されていますが、但馬牛にはさらに独自の「但馬牛血統証明システム」が導入されています。

この管理システムの核となるのが、種雄牛の県管理体制です。但馬牛の種雄牛は全て兵庫県の管理下にあり、兵庫県外の牛との交配は不可能となっています。これにより閉鎖育種がより確固たるものとなり、但馬牛の品質が守られているのです。

但馬牛特有の肉質「小ザシ」

但馬牛の美味しい肉質を語るうえで欠かせないのが、「小ザシ」と呼ばれる特徴です。小ザシとは、きめ細やかに入った霜降りのことです。この小ザシは融点が低く、人肌で溶けるという特性を持っています。

小ザシが生まれる理由は、但馬牛の遺伝的な特質と飼育環境にあります。但馬牛は遺伝的にしなやかな筋肉を持ち、適度な脂肪を留められる体質です。この筋肉構造によって美しくきめ細やかなサシが形成され、上品な甘みのある赤身と脂の風味が調和した、他の牛にはない味わいが生まれます。

科学的に証明された美味しさ

但馬牛の美味しさは、主観的な評価だけでなく客観的なデータによって裏づけられています。平成22年に行われた食味比較試験では、但馬牛と他県産の黒毛和牛43頭を用いて、サーロインの食べ比べが実施されました。合格率わずか39％という難関テストをクリアした専門家が、どちらが但馬牛かを伏せた状態で評価を行いました。

その結果、但馬牛は他県産牛と比較して、風味・旨味・柔らかさ・総合評価の全ての項目で高評価を獲得しました。特に風味・旨味・総合評価については統計的に有意な差があり、但馬牛の優位性が明確に示されました。

モノ不飽和脂肪酸が生み出す豊かな香り

但馬牛が美味しい理由の核心にあるのが、「モノ不飽和脂肪酸（MUFA）」という成分です。この脂肪酸は、香り・風味・旨味の全てに関係しており、含有量が多いほど牛肉は香り豊かで美味しくなります。

但馬牛は他県産牛と比べて、有意にモノ不飽和脂肪酸の含有量が多いことが判明しています。さらに重要なのは、このモノ不飽和脂肪酸の含有量が、遺伝的に受け継がれる性質であることです。つまり、但馬牛の閉鎖育種によって優れた血統を守り続けることで、脂の質や美味しさが代々継承されているのです。

和牛香という独特の風味

和牛香は、甘くココナッツのような香りが混ざった独特の風味で、生肉ではなく加熱することで強く感じられます。但馬牛は、他県産牛よりもこの和牛香が強いことが明らかになっています。

食べ物の美味しさを決める五感への訴求

人は食事をする際、味覚・嗅覚・触覚・視覚・聴覚という五感、さらには食事の雰囲気や体調といった外部要因によって、「美味しい」と感じます。

その中でも特に重要なのが嗅覚です。食べ物の香りが鼻を通って脳に届くことで、初めて「美味しい」と感じるのです。但馬牛は、前述のモノ不飽和脂肪酸や和牛香によって嗅覚に強く訴えかけ、さらに小ザシによる柔らかさで触覚を、美しい霜降りで視覚を満足させます。

世界的な知名度と信頼性

Kobe beefの世界的な知名度の背景には、但馬牛の厳格な品質管理があります。閉鎖育種による純血の継承、独自の血統証明システム、そして生産者の高い飼育技術によって守られた品質は、世界中の美食家から信頼を得ています。京都で本物のKobe beefを提供することは、観光客の期待に応えるだけでなく、日本の食文化の真髄を伝える絶好の機会となるのです。

京都という特別な場所での食体験

京都は日本の歴史と伝統が息づく古都であり、世界中から観光客が訪れる特別な場所です。この京都という舞台でKobe beefを味わうことは、単なる食事以上の意味を持ちます。

明治18年創業の老舗モーリヤも京都祇園に店舗を構えており、和の雰囲気漂う最上の空間で、熟練の料理人が目の前で但馬牛を調理いたします。鉄板の音、立ち上る香り、職人の技、そして京都の雰囲気が一体となって、忘れられない食体験を生み出します。約140年にわたって培われた神戸ビーフへの深い知識と経験を、観光客に提供しています。

特別な思い出を作る贈り物

外国人の友人や同僚を京都に案内する際、神戸ビーフのレストランでの食事は最高の贈り物となります。但馬牛から作られる神戸ビーフは、日本だからこそ味わえる特別なものです。その希少性と品質の高さは、あなたのおもてなしの気持ちを雄弁に物語ります。京都という歴史ある街で、世界最高峰の牛肉を共に味わう時間は、友情や信頼を深める貴重な機会となるはずです。